有(yǒu)消費者認為(wèi)“生(shēng)鮮奶”具有(yǒu)“新鮮”和(hé)“原生(shēng)态”的特點，是一種很(hěn)好的飲品。其實，直接飲用“生(shēng)鮮奶”在營養方面并無特别之處，反而存在感染布魯氏菌病等健康風險。日前，國家(jiā)食品藥品監督管理(lǐ)總局組織有(yǒu)關專家(jiā)在2015年第11期《食品安全風險解析》中解讀“生(shēng)鮮奶”。
一、“生(shēng)鮮奶”在營養成分和(hé)人(rén)體(tǐ)健康功能等方面與預包裝的純奶并無差别
“生(shēng)鮮奶”通(tōng)常也叫生(shēng)鮮乳（Raw Milk），是未經殺菌、均質等工藝處理(lǐ)的原奶的俗稱。目前市場(chǎng)上(shàng)有(yǒu)少(shǎo)量“生(shēng)鮮奶”以散裝形式出售，消費者購買後一般煮沸飲用。而市售的盒裝、袋裝等預包裝的純奶，則是将“生(shēng)鮮奶”經過冷卻、原料奶檢驗、除雜、标準化、均質、殺菌（巴氏殺菌或超高(gāo)溫滅菌）等工藝制(zhì)成的，是符合國家(jiā)有(yǒu)關标準要求的産品。
由于未經過均質工藝處理(lǐ)，“生(shēng)鮮奶”的乳脂肪球較大(dà)，煮沸後會(huì)發生(shēng)聚集上(shàng)浮，從而帶來(lái)“粘稠”、“風味濃郁”的感官印象。不過，研究表明(míng)“生(shēng)鮮奶”與經過巴氏殺菌的純奶其實在營養及人(rén)體(tǐ)健康功能方面并沒有(yǒu)顯著性差異。
二、“生(shēng)鮮奶”由于滅菌不徹底等存在安全隐患，消費者不宜
純奶具有(yǒu)獨特的營養特性，是一種很(hěn)重要的食品。但(dàn)由于營養豐富等特點，純奶也是微生(shēng)物生(shēng)長、繁殖的良好培養基，極易受到動物體(tǐ)以及擠奶環境中微生(shēng)物的污染。引起“生(shēng)鮮奶”微生(shēng)物污染的主要是來(lái)源于環境中的大(dà)腸杆菌、金黃色葡萄球菌、假單胞菌、真菌等，以及源于動物體(tǐ)的布魯氏杆菌、結核杆菌等人(rén)畜共患緻病菌等。因此，如“生(shēng)鮮奶”殺菌不充分，很(hěn)容易造成人(rén)畜共患病的傳播。比如，布魯氏菌病是由布魯氏菌（Brucella）引起的一種人(rén)畜共患病，布魯氏杆菌一般寄生(shēng)在牛、羊、狗、豬等與人(rén)類關系密切的牲畜體(tǐ)內(nèi)，人(rén)群通(tōng)過接觸受感染動物的分泌物，或進食受污染的肉類、奶制(zhì)品等而被感染。美國疾病預防控制(zhì)中心和(hé)聯合國糧農組織/世界衛生(shēng)組織的報告指出，布魯氏菌的風險可(kě)能來(lái)自于未經過巴氏消毒的乳制(zhì)品和(hé)未煮熟的肉制(zhì)品。
“生(shēng)鮮奶”沒有(yǒu)經過任何消毒處理(lǐ)，而且産奶的奶牛是否健康、有(yǒu)沒有(yǒu)檢疫、運輸過程中有(yǒu)沒有(yǒu)被污染等信息尚難以做(zuò)到完全追溯，存在一定的食品安全隐患。尤其是兒童、老人(rén)、孕婦和(hé)免疫力低(dī)下的人(rén)群，食用“生(shēng)鮮奶”後被病原菌感染的風險更大(dà)。國內(nèi)外都有(yǒu)因食用“生(shēng)鮮奶”而引發食物中毒的報道(dào)。因此，建議消費者不要直接飲用“生(shēng)鮮奶”。
三、乳制(zhì)品生(shēng)産過程中使用的“生(shēng)鮮奶”有(yǒu)嚴格的法規和(hé)标準要求
為(wèi)了加強乳品質量安全監督管理(lǐ)，我國制(zhì)定頒布了《乳品質量安全監督管理(lǐ)條例》和(hé)相關法規标準等。乳制(zhì)品生(shēng)産過程中使用的原奶是“生(shēng)鮮奶”，乳品企業在收購“生(shēng)鮮奶”時(shí)均按照國家(jiā)标準要求進行(xíng)合格性檢驗，不合格的原奶是不允許進入生(shēng)産環節的。天然優質的“生(shēng)鮮奶”是指産自健康動物的乳房(fáng)，整個(gè)生(shēng)産過程按規範操作(zuò)，最終檢測結果為(wèi)細菌數(shù)低(dī)、體(tǐ)細胞數(shù)低(dī)、乳成分正常、無抗生(shēng)素殘留、無沉澱物和(hé)異味、不摻水(shuǐ)的自然乳。為(wèi)了保障“生(shēng)鮮奶”的質量安全，我國及美國、歐盟等國家(jiā)都制(zhì)定了生(shēng)鮮乳中微生(shēng)物的限量标準。我國《食品安全國家(jiā)标準 生(shēng)乳》（GB 19301-2010）中規定，生(shēng)乳菌落總數(shù)不得(de)超過2×106 CFU/g(mL)。美國食品藥品監督管理(lǐ)局（FDA）2002年發布的《美國生(shēng)乳質量管理(lǐ)規範彙總》中規定，細菌菌落總數(shù)不能多(duō)于5×105CFU/mL。歐盟第92/46/EEC指令關于《生(shēng)乳、熱處理(lǐ)奶和(hé)奶制(zhì)品生(shēng)産和(hé)銷售的衛生(shēng)規則》中規定，生(shēng)乳中的菌落總數(shù)小(xiǎo)于1×105 CFU/mL。
因此，專家(jiā)建議監管部門(mén)應加強對現制(zhì)現售生(shēng)鮮乳飲品的監管，防止不合格“生(shēng)鮮奶”的銷售；乳品加工企業應在“生(shēng)鮮奶”收購過程中，加強對“生(shēng)鮮奶”質量的檢查力度，全面監控，不留死角，保證收購“生(shēng)鮮奶”的質量安全；消費者則應提高(gāo)認識，盡量不直接飲用未經殺菌的“生(shēng)鮮奶”。